中山道ハムは100%手作り。
ハム・ソーセージの製造工程の一部をご紹介します。原料肉の美味しさを十二分に
活かすため、保存料・発色剤・結着剤などの添加物は一切使用していません。

生ベーコンの製造過程

  • 01

    整形

    豚肉のお腹と背中の部分の切り分け

    豚のお腹と背中の部分です。
    左側がロース、右側がベーコンになります。

  • 02

    熟成

    熟成 生ベーコンの製造過程

    1週間冷蔵庫でじっくり熟成させます。

  • 03

    塩せき

    塩せき 生ベーコンの製造過程

    全体に塩を擦り込み、2日間寝かせます。

  • 04

    スパイスを全体に擦り込む

    スパイス 生ベーコンの製造過程

    自家調合のスパイスを全体に擦り込みます。スパイスの量は肉の重さに比例して決まります。肉の裏表をスパイスでコーティングするように擦り込んでいきます。

  • 05

    漬け込み

    漬け込み 生ベーコンの製造過程

    冷蔵庫で1週間熟成させます。
    途中反転(上下を入れ替えること)し、更に1週間寝かせます。

  • 06

    塩抜き

    塩抜き 生ベーコンの製造過程

    桶に水を張り塩抜きします。途中上下を入れ替え更におきます。
    塩抜きにより、中心部と表面の味を均一に整えます。

  • 07

    洗い流し

    洗い流し 生ベーコンの製造過程

    残ったスパイスをブラシでこすりながら、丁寧に洗い流します。

  • 08

    乾燥

    乾燥 生ベーコンの製造過程

    棒に吊るし、スモークハウスの中へ。
    しっかり乾燥し、じっくりとスモークします。

  • 09

    こだわりの桜チップ

    こだわりの桜チップ 生ベーコンの製造過程

    スモークには桜のチップを使用します。
    温度、時間、チップの種類で香りが変わってきます。
    いぶすことでさらにおいしくなる、奥の深い工程です。

  • 10

    燻製

    燻製 生ベーコンの製造過程

    いよいよチップに火が付き、燻煙が始まります。

  • 11

    燻製

    燻製 生ベーコンの製造過程

    煙中は勢いよく煙が噴き出します。

  • 12

    完成

    完成 生ベーコンの製造過程

    いい色がつきました。中山道ハムの生ベーコンは非加熱タイプです。加熱せず、燻煙の工程までで出来上がりです。
    この後、冷却・スライス・計量・真空パックして完成です。

ロースハムの製造過程

  • 01

    整形

    整形 ロースハムの製造過程

    豚のお腹と背中の部分です。
    左側がロース、右側がベーコンになります。

  • 02

    熟成

    熟成 ロースハムの製造過程

    1週間冷蔵庫で寝かせ、じっくり熟成させます。

  • 03

    特製のピックル液

    特製のピックル液 ロースハムの製造過程

    野菜やスパイスを煮込み、塩、黒砂糖を加え、漬込液を作ります。ピックル液は漬け込む前に一晩寝かせることで、馴染み
    様々なスパイスの香りがまろやかになります。

  • 04

    塩せき

    塩せき ロースハムの製造過程

    ピックル液に漬け込みます。完全に沈め、上から重石をします。

  • 05

    熟成

    熟成 ロースハムの製造過程

    均一に漬かるよう1週間後、上下を入れ替えます。
    熟成が進み甘い、いい香りがしてきます。

  • 06

    塩抜き

    塩抜き ロースハムの製造過程

    更に1週間後、塩抜きをします。桶に水を張り、途中上下を入れ替えます。塩抜きにより、中心部と表面の味を均一に整えます。

  • 07

    調整

    調整 ロースハムの製造過程

    余分な脂等を取り除き、きれいにお化粧直しします。

  • 08

    充てん

    充てん ロースハムの製造過程

    型崩れを防ぐため、タコ糸でグルグル巻きにします。
    ギュッと締めることにより、旨みを逃がさないようにします。

  • 09

    ペッパーロースハム

    ペッパーロースハム ロースハムの製造過程

    ペッパーロースハムには表面に、
    挽きたての粗挽き黒胡椒をまぶします。

  • 10

    乾燥

    乾燥 ロースハムの製造過程

    棒にかけて吊るし、スモークハウスの中でしっかり乾燥させます。

  • 11

    こだわりの桜チップ

    こだわりの桜チップ ロースハムの製造過程

    スモークには桜のチップを使用します。
    温度、時間、チップの種類で香りが変わってきます。
    いぶすことでさらにおいしくなる、奥の深い工程です。

  • 12

    燻製

    燻製 ロースハムの製造過程

    いよいよチップに火が付き、燻煙が始まります。

  • 13

    燻製

    燻製 ロースハムの製造過程

    点火後、10分程で勢いよく煙が噴き出します。

  • 14

    加熱・完成

    加熱・完成 ロースハムの製造過程

    燻煙後ベーコンを取り出した後、ハムは中心部まで加熱します。中心部までしっかり加熱し、スモークハウスから出したところです。冷却・スライス・計量・真空パックして完成です。

ソーセージの製造過程

  • 01

    整形

    整形 ソーセージの製造過程

    ソーセージは鮮度と肉質が命。
    ドリップを抑えるため、温度管理に注意して素早くこなします。

  • 02

    肉挽き

    肉挽き ソーセージの製造過程

    ミンチになる瞬間に肉温が上昇しないように要注意!表面にツヤのあるミンチができないと、ソーセージはボソボソになってしまいます。

  • 03

    肉挽き 脂身

    肉挽き 脂身 ソーセージの製造過程

    脂身はキメが細かく、柔らかい背脂を使います。
    良質で新鮮な脂身が決め手です。

  • 04

    粗挽きの配合

    粗挽きの配合 ソーセージの製造過程

    粗挽き用にはベーコン、ショルダーベーコン、ショルダーロースなどさしの入った旨みの多い部位を使用します。

  • 05

    ドイツ製6枚刃のカッター

    ドイツ製6枚刃のカッター ソーセージの製造過程

    高速回転で素早くカッティングするため、素材の良さを逃がしません。
    表示される温度に細心の注意を払いながらカッティングします。

  • 06

    カッティング01

    カッティング01 ソーセージの製造過程

    つなぎ・結着補強剤なしでソーセージを作る大事な練り込工程。
    温度が重要で夏場はスタート前に、カッターを氷で冷やします。

  • 07

    カッティング02

    カッティング02 ソーセージの製造過程

    高速で回転するので、温度の上昇を防ぐため冷却用の氷を入れます。

  • 08

    カッティング03

    カッティング03 ソーセージの製造過程

    自家製スパイスは2回に分けて投入します。

  • 09

    カッティング04

    カッティング04 ソーセージの製造過程

    脂身を投入。赤身と脂身を分けて入れることにより、食感が良くなります。
    赤身と脂身のバランス・投入のタイミング・温度など、この工程で仕上がりの善し悪しが決定してしまうので、全て大事なポイントです。

  • 10

    カッティング05

    カッティング05 ソーセージの製造過程

    最後に粗挽き用のブロック肉を投入。5cm角のブロック肉が、5mm角前後の大きさになるまで撹拌します。粒の大きさは手で混ぜながら確認します。

  • 11

    充てん01

    充てん01 ソーセージの製造過程

    塩漬けされているものを、ぬるま湯で戻して使います。
    パリッとした食感は天然羊腸ならでは。高いけど、ここは譲れません!

  • 12

    充てん02

    充てん02 ソーセージの製造過程

    戻した羊腸をスタッファーのノズルにはめていきます。
    羊腸は破れやすいため、ゆっくり丁寧に作業します。

  • 13

    充てん03

    充てん03 ソーセージの製造過程

    腸をノズルにはめ終えたら、先端をしばりいよいよ腸詰です。
    右膝部分になるレバーを押すとニュルニュルと肉が出てきます。
    空気が入らないよう、気をつけて詰めていきます。
    詰めすぎると皮が破裂するため、8割程度詰めていきます。

  • 14

    結紮(けっさつ)

    結紮(けっさつ)ソーセージの製造過程

    天然羊腸には、太い腸、細い腸、いろいろあります。太い腸は短く、細い腸は長くひねり、なるべくグラムを揃えます。
    中山道ハムのソーセージが形が不揃いなのは、天然羊腸を使い、手びねりしているからです。

  • 15

    均一に並べる

    均一に並べる ソーセージの製造過程

    腸詰したてのソーセージ。ドイツでは、そのままフレッシュソーセージとして焼いて食べる事があるそうです。ひねり終えたら棒にかけ、煙が均一に当たるよう、等間隔に並べていきます。

  • 16

    乾燥

    乾燥 ソーセージの製造過程

    全ての腸詰が終わると、次はスモークハウスの中に入れ、乾燥させます。しっかり乾燥させ、燻煙させるとおいしそうに色付きます。

  • 17

    こだわりの桜チップ

    こだわりの桜チップ ソーセージの製造過程

    スモークには桜のチップを使用します。
    温度、時間、チップの種類で香りが変わってきます。
    いぶすことでさらにおいしくなる、奥の深い工程です。

  • 18

    燻製

    燻製 ソーセージの製造過程

    いよいよチップに火が付き、燻煙が始まります。

  • 19

    加熱

    加熱 ソーセージの製造過程

    点火後、10分程で勢いよく煙が噴き出します。
    この後、スチームボイルをして加熱します。

  • 20

    完成

    完成 ソーセージの製造過程

    燻煙後のソーセージ。美味しそうな色がつきました。
    カット・冷却・計量・真空パックして完成です。

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