無添加で作り上げるのが最大のこだわりです
作る者にしか分からない、無添加ならではの苦労、喜びがあります
化学調味料（アミノ酸）は使わないので、素材の旨み、スパイスでの味付けがポイントになります。
ハム、ベーコンは熟成させることでおいしくさせます。3週間かけて寝かせるので、前後を含めて出来上がりまでには1カ月ほどかかります。ソーセージはスパイスの配合が大事ですが、もう一つのポイントは黒砂糖。甘さだけなら白糖でもいいのですが、黒砂糖には白糖にはない香りがあるので素材の旨みを引き立ててくれます。
香り
発色剤（亜硝酸塩、硝酸カリウム）を使うと、肉と反応して皆さんおなじみのハム、ソーセージ独特の香りが食欲をそそります。天然の岩塩はミネラル分として硝酸カリウムを含んでいます。微量なので大きな効果は期待できませんが、天然の岩塩、黒砂糖、スパイスの配合や、熟成による自然の香りを大切にしています。
食感
リン酸塩、乳化剤を使うとプリプリの食感のソーセージができます。食感は非常に大切な要素ですが、つなぎや添加物を使わずに食感を出すのが難しいのです。お肉の鮮度、配合のバランス、温度が重要です。夏はクーラーが効きすぎて風邪をひくぐらいの部屋ですが、それでも日中の作業は避けて、朝4時頃から始め、なおかつ機械を氷で冷やして作業を始めます。お肉もいつも品質が同じなわけではありません。少し脂が多めの時もあれば、少なめの時もあり、また少し固めの時も柔らかめの時もあります。
素材の状態を見ながら微調整するのです。燻煙もその日の温度や湿度で変わります。そのようにして不自然なプリプリ感ではない自然な食感を作り出しています。
私たちの製品は原料100%に対して、ソーセージ85%、ロースハム80%、ベーコン75%しか出来上がりません。これがコストアップの原因ですが、逆に素材が凝縮されて自然なおいしさが楽しめるので、あえてつなぎや添加物を使わずに作っています。
衛生管理
いくら無添加で体に優しくても、衛生管理が悪くては意味がありません。衛生管理は作業者の教育からです。手洗い、殺菌、清掃もやればいいというものではありません。どういう危険があるか理解した上で、手順を守っています。私たちは経験の長い熟練者として自信を持って商品を提供します。生産農家の方も良く知っているので、材料にも自信が持てるのです。
なぜ無添加にこだわるか
当然必要な場合もあると思いますが、現状日本では1,500種類以上の食品添加物が認可されていて、アメリカの133種類、ドイツの64種類、フランスの32種類と比べて桁違いの量になっています。添加物を避けた食生活は難しいと思いますが、私たちは安全な食を提供していきたいと思っています。
使わせてもらっているお肉も、生産者の方々が衛生管理に気を使い、大切に育てている国産の豚を、基本的には1頭買いし、必要に応じてパーツでも仕入れます。当然冷凍ではない新鮮で品質が吟味されたお肉を使用しています。これらのお肉に化学調味料や他の添加物を安易に使っては素材がもったいない。私たちは安全な食を提供していきたいと思っています。
“たかがハム、ソーセージ”ではありますが、裏では一つ一つ小さなこだわりの積み重ねで作っています。大事なひとときにはオーガニックな素材で自然な優しい味わいを楽しんでください。その時、生産農家の方々や、私たちが丁寧に作り上げたこだわりが伝われば嬉しく思います。