無添加について
私がドイツで学んで帰国する際、お世話になったシェフがドイツのスパイスメーカーが作っているスパイスを持たせてくれました。普段使っていたスパイスミックスです。ドイツではニュルンベルガー、シンケンヴルスト、ビアシンケンなどなど様々な種類のソーセージを各社がそれぞれ微妙に特色を出して販売していて、さらに各工房ごとに独自にアレンジしていました。
帰国してから、教えていただいたレシピで作ってみるとさすがにうまい！日本で普通に売られているものとは味が違いますが、ドイツで食べていた味が再現できました。
でも・・・。グルタミン酸が添加されていました。微量なのでキャリーオーバーで表示の必要は無かったのかもしれません。でも原料肉も塩も黒砂糖も厳選した高品質なものを使っているのでスパイスも自家配合にこだわりました。貰ったスパイスミックスで作ったのは1種類でしたが、そのソーセージは自家配合に切り替えると思うように味が出ませんでした。グルタミン酸（アミノ酸）の効果は大きいと驚きつつ、目指す味をイメージして試行錯誤が続きました。スパイスの世界も奥が深くとても面白いものです。種類が多く、ハーブも含めて色々試しました。ただ、旨味を引き出す、という点ではスパイスをどう配合するかよりも熟成のさせ方、原料肉の配合の仕方、加工の仕方のほうが重要で長～い間悩まされました。その流れの中で、スパイスによる味付け以上に、素材を活かすとか素材の旨味を前に出すことに重点を置いていくと、スパイスの種類も量も減りよりシンプルになってきました。シンプルになったが故にごまかしも効かなくなります。そこが大事だと思っています。
多くのメーカーは大量に生産する必要性から添加物を使わざるを得ません。品質を安定させるために多くの添加物が開発されて、大量でも安定した品質、より長い賞味期限が求められるマーケットに応えています。そう思うと、素材を吟味して加減しながら手間を惜しまず丁寧に作るという昔は当たり前だった作り方が、今は贅沢な事なんだと気付かされます。だから頑なに無添加で作り続けたい、無添加ならではの美味しさ、味わいを知ってもらいたいと思っています。