製造工程

豚のお腹と背中の部分です。 左側がロース、右側がベーコンになります。

全体に塩を擦り込み、2日間寝かせます。

冷蔵庫で1週間熟成させます。 途中反転（上下を入れ替えること）し、更に1週間寝かせます。

残ったスパイスをブラシでこすりながら、丁寧に洗い流します。

スモークには桜のチップを使用します。 温度、時間、チップの種類で香りが変わってきます。 いぶすことでさらにおいしくなる、奥の深い工程です。

煙中は勢いよく煙が噴き出します。

豚のお腹と背中の部分です。 左側がロース、右側がベーコンになります。

野菜やスパイスを煮込み、塩、黒砂糖を加え、漬込液を作ります。ピックル液は漬け込む前に一晩寝かせることで、馴染み 様々なスパイスの香りがまろやかになります。

均一に漬かるよう1週間後、上下を入れ替えます。 熟成が進み甘い、いい香りがしてきます。

余分な脂等を取り除き、きれいにお化粧直しします。

ペッパーロースハムには表面に、 挽きたての粗挽き黒胡椒をまぶします。

スモークには桜のチップを使用します。 温度、時間、チップの種類で香りが変わってきます。 いぶすことでさらにおいしくなる、奥の深い工程です。

点火後、10分程で勢いよく煙が噴き出します。

ソーセージは鮮度と肉質が命。 ドリップを抑えるため、温度管理に注意して素早くこなします。

脂身はキメが細かく、柔らかい背脂を使います。 良質で新鮮な脂身が決め手です。

高速回転で素早くカッティングするため、素材の良さを逃がしません。 表示される温度に細心の注意を払いながらカッティングします。

高速で回転するので、温度の上昇を防ぐため冷却用の氷を入れます。

脂身を投入。赤身と脂身を分けて入れることにより、食感が良くなります。 赤身と脂身のバランス・投入のタイミング・温度など、この工程で仕上がりの善し悪しが決定してしまうので、全て大事なポイントです。

塩漬けされているものを、ぬるま湯で戻して使います。 パリッとした食感は天然羊腸ならでは。高いけど、ここは譲れません！

腸をノズルにはめ終えたら、先端をしばりいよいよ腸詰です。 右膝部分になるレバーを押すとニュルニュルと肉が出てきます。 空気が入らないよう、気をつけて詰めていきます。 詰めすぎると皮が破裂するため、8割程度詰めていきます。

腸詰したてのソーセージ。ドイツでは、そのままフレッシュソーセージとして焼いて食べる事があるそうです。ひねり終えたら棒にかけ、煙が均一に当たるよう、等間隔に並べていきます。

スモークには桜のチップを使用します。 温度、時間、チップの種類で香りが変わってきます。 いぶすことでさらにおいしくなる、奥の深い工程です。

点火後、10分程で勢いよく煙が噴き出します。 この後、スチームボイルをして加熱します。